V hotelové restauraci může ležet na stole několik stovek příborů najednou.
Host si jednoho z nich všimne možná jen na pár vteřin. Vezme ho do ruky, začne jíst a dál nad ním nepřemýšlí.
A právě tehdy je příbor nejspíš vybraný dobře.
Jenže existuje i druhá cesta. Příbor, který na stole záměrně vystoupí – tvarem, proporcí, povrchem nebo barvou – a stane se součástí celé mise en place.
Sambonet je zajímavý tím, že umí obojí. Vedle čistých profesionálních řad nabízí kolekce, které jsou téměř součástí historie italského designu. A mezi tím obrovské množství variant, povrchů a speciálních kusů pro restaurace a hotely.
Od hotelového standardu k designovému objektu
Sambonet vznikl v roce 1856 ve Vercelli. Giuseppe Sambonet byl zlatník a značka od začátku vyrůstala ze světa kovu, stolování a dekorativního řemesla.
Pro profesionální gastronomii je ale možná důležitější jiný milník.
V roce 1956 Sambonet zvítězil mezi 53 konkurenty v zakázce na vybavení hotelu Hilton v Káhiře. Právě tento projekt výrobce ve své historii označuje jako zásadní vstup na mezinárodní hotelový trh.
Je to docela výstižné. Sambonet totiž dodnes stojí jednou nohou ve světě designu a druhou v běžném profesionálním provozu.
Příbor nemusí být extravagantní, aby měl charakter
V katalogu Sambonet najdeme desítky příborových kolekcí.
Některé jsou záměrně klidné a univerzální. Jiné mají tak výrazný rukopis, že je poznáte i bez loga.
Pro restauraci je užitečné nezačínat otázkou „která kolekce je nejlepší“, ale spíš:
- Má příbor na stole téměř zmizet?
- Má být součástí vizuální identity podniku?
- Potřebujeme širokou profesionální řadu s desítkami speciálních kusů?
- Chceme klasický lesk, satén, Vintage, Antique nebo barevné PVD?
- A budeme stejné příbory dokupovat i za několik let?
Teprve potom dává smysl řešit konkrétní jméno na krabici.
Dream: když má příbor nechat pracovat jídlo
Dream patří k těm kolekcím, které se nesnaží být hlavní hvězdou tabule.
Má plynulé linie, jemně protažené zakončení rukojeti a čistý lesklý povrch. Vedle výrazného porcelánu nebo moderního platingu tak nepůsobí jako další dekorace, ale spíš jako klidný rámec.
Právě podobné kolekce dávají smysl v restauraci, kde má host vnímat hlavně jídlo, porcelán a prostor. Příbor má být kultivovaný a profesionální, ale nemusí si říkat o vlastní pozornost.
Linea Q: čtvercový průřez, který je vidět i cítit
Pak stačí přeskočit na Linea Q a jsme v úplně jiném světě.
Jejím hlavním znakem je hranatý, čtvercový profil rukojeti. Kolekce vznikla jako současný geometrický návrh, který má být výrazný na pohled, ale současně zůstat ergonomický v ruce.
To je na ní zajímavé i pro profesionální použití: design není jen ornament na konci rukojeti. Tvar samotného příboru vytváří charakter celé kolekce.
Linea Q je vyráběna z nerezové oceli 18/10 a vedle klasického zrcadlového provedení existují i další varianty, například černé PVD nebo stříbřená provedení.
Na tmavém stole, vedle kameniny nebo v minimalistickém interiéru už příbor není neutrální. Je součástí konceptu.
Gio Ponti Conca: když se někdo rozhodne znovu vymyslet vidličku
A potom přichází Gio Ponti Conca.
Tady už nejde jen o další hezký tvar rukojeti.
Gio Ponti představil svůj koncept příboru na milánské Triennale v roce 1951 a snažil se přemýšlet nad tím, jak člověk příbor skutečně používá. Výsledkem je například nůž s kratší šikmou čepelí a vidlička s krátkými hroty a konkávním tvarem.
Sambonet později Pontiho návrh znovu uvedl do výroby jako Conca. Současná řada je z nerezové oceli 18/10 a existuje v lesklém nerezu, stříbřeném provedení i vybraných PVD barvách.
Je to dobrá připomínka, že i tak samozřejmý předmět, jako je vidlička, se dá navrhnout úplně od začátku.
Hannah: design, který získal Compasso d’Oro
Další výraznou kapitolou je Hannah od Anny Castelli Ferrieri.
Kolekce získala prestižní italské ocenění ADI Compasso d’Oro. Na rozdíl od ostřejší geometrie Linea Q působí Hannah organičtěji – měkčí přechody a plnější tvary jsou viditelné zejména u lžic a rukojetí.
Pro restauraci není samotná designová cena důvodem k nákupu. Ukazuje ale, že Sambonet dlouhodobě pracuje s příborem jako se skutečným průmyslovým designem, ne pouze jako s katalogovou položkou.
18/10 je začátek. Povrch může změnit skoro všechno
Velká část příborů Sambonet pracuje s nerezovou ocelí 18/10.
Jenže na stole nakonec nevidíme chemické složení oceli. Vidíme její povrch.
A právě tady má Sambonet mimořádně široké možnosti.
Vedle klasického Mirror a Satin provedení nabízí například Antique a Vintage.
Antique vzniká vysokotlakým keramickým pískováním pomocí mikročástic a výsledkem je matnější povrch příjemný na dotek.
Vintage jde ještě dál. Povrch je průmyslově záměrně opracovaný tak, aby získal lehce opotřebovaný, nepravidelný vzhled. Nejde tedy o výrobní vadu, ale o záměr.
Pro rustikální nebo industriální koncept může být právě tato nedokonalost zajímavější než dokonale naleštěný nerez.
Zlatá a černá nejsou jen barva nastříkaná na příbor
Barevné příbory se v gastronomii objevují stále častěji. Černá, měď, zlato nebo champagne ale dávají smysl jen tehdy, pokud povrch zvládne skutečný provoz.
Sambonet používá technologii PVD – Physical Vapour Deposition, při které se kovové částice nanášejí ve vakuové komoře a vážou se k povrchu nerezu.
Výrobce u tohoto procesu uvádí zvýšení povrchové tvrdosti, odolnosti proti opotřebení a mikroškrábancům a dlouhodobou barevnou stálost. PVD příbory zároveň označuje jako vhodné do myčky.
Zajímavý detail: Sambonet uvádí, že jeho PVD úprava je registrované know-how a probíhá v závodě v Orfengu v provincii Novara.
Barva tedy není jen kosmetický efekt. Je to technologie povrchu.
A stále existuje i stříbro
Ve chvíli, kdy se většina restaurací přesunula k nerezu, může stříbřený příbor působit trochu jako minulost.
Sambonet jej ale stále drží v profesionální nabídce.
Firma v roce 1938 vyvinula vlastní technologii H§P Hard Sambonet Silverplating. Při ní se na nerezovou ocel nebo alpaku galvanicky nanáší vrstva 99,9% čistého stříbra a následně se povrch leští.
Stříbření samozřejmě vyžaduje jinou péči než běžný nerez. Pro tradiční hotelové stolování, reprezentační servis nebo historické interiéry ale pořád existují situace, kde dává smysl.
Orfèvre: proč může nůž působit úplně jinak
U některých kolekcí Sambonet se objeví označení Hollow Handle Orfèvre.
Nejde jen o vznešený název.
Rukojeť nože je dutá a čepel je s ní spojena pomocí speciální výplně. Sambonet uvádí, že tento tradiční postup pomáhá vytvořit optimální vyvážení nože a u vybraných kolekcí je spojování stále prováděno ručně.
Výsledkem je jiný pocit než u jednoduchého nože vyrobeného z jednoho masivního kusu.
Právě u příboru je hmotnost a vyvážení detail, který fotografie téměř nikdy nevysvětlí. Ruka ano.
Sambonet: od klidného designu po výrazný podpis
Dream, Linea Q a Linear ukazují, jak rozdílný charakter může mít profesionální nerezový příbor v rámci jediné značky.
Široká kolekce není luxus. V hotelu je to praktická věc
Pro domácnost může stačit vidlička, lžíce, nůž a čajová lžička.
Profesionální stolování bývá složitější.
Ryba. Steak. Dezert. Espresso. Servírování. Bufet. Gala večeře. Room service.
Proto je důležité, zda konkrétní kolekce nabízí pouze základní čtyři kusy, nebo desítky položek, které dovolí držet stejný design napříč celým provozem.
Například Linea Q dnes zahrnuje vedle základního příboru také rybí a dezertní sady, steakové či pizza nože, různé lžičky a řadu servírovacích nástrojů.
To je v hotelu nebo větší restauraci často mnohem důležitější než samotná fotografie základního čtyřdílného setu.
Jak Sambonet vybírat do restaurace nebo hotelu
U Sambonetu bych nezačínal historií ani nejslavnějším designérem.
Začal bych provozem.
- Má příbor zůstat neutrální? Pak mohou dobře fungovat čisté řady typu Dream nebo Linear.
- Má být viditelnou součástí interiéru? Linea Q nebo některé PVD varianty dokážou změnit celý charakter stolu.
- Hledáme designovou ikonu? Gio Ponti Conca nebo Hannah mají skutečný autorský a designový příběh.
- Potřebujeme klasické reprezentativní stolování? Sambonet stále nabízí stříbřená provedení a Orfèvre konstrukce nožů.
- Budeme kolekci rozšiřovat? Před výběrem je dobré zkontrolovat dostupnost rybích, dezertních, steakových a servírovacích kusů.
Aktuální přehled značky najdete na stránce Sambonet na DesignGastro a další značky v sekci profesionální příbory.
Na DesignGastro už najdete také samostatné materiály ke kolekcím Dream, Linea Q a Linear.
Vidlička může být neviditelná. Nebo přežít šedesát let jako dobrý design
Sambonet ukazuje obě možnosti.
Na jedné straně příbor, který má prostě dobře fungovat v restauraci a zapadnout do celku.
Na druhé straně návrhy Gio Pontiho a dalších designérů, které dokazují, že i každodenní nástroj může přežít několik generací bez toho, aby působil jako muzeální exponát.
Pro restauraci je ale nakonec důležitá stejná věc jako vždy.
Příbor musí dobře vypadat na stole.
A ještě lépe fungovat ve chvíli, kdy ho host vezme do ruky.
Porcelán
Ceramikon