Matfer Bourgeat: když drobné vybavení v profesionální kuchyni není drobnost

V profesionální kuchyni rozhodují překvapivě často věci, které host nikdy neuvidí.

Dobrá metla. Chinois, který drží tvar. Stěrka, která se po týdnu nezačne kroutit. Pánev, u níž kuchař ví, co udělá na plotně. Nebo gastronádoba, která bez řečí projde přípravou, skladováním i výdejem.

Právě v tomhle světě je doma Matfer Bourgeat. Nejde jen o jednu řadu nádobí nebo několik efektních výrobků. Je to rozsáhlý systém profesionálního kuchyňského vybavení – od drobného náčiní přes pánve a nádoby až po GN systém, manipulaci a vybavení větších provozů.

A možná právě u takového sortimentu nejlépe vynikne rozdíl mezi vybavením do domácí zásuvky a nástrojem, který má fungovat každý den v kuchyni.

Přes dvě století kolem kuchyně. Ale historie sama nestačí

Kořeny skupiny sahají až do roku 1814, kdy Charles Trottier v pařížských Les Halles vyráběl formy z pocínovaného plechu a mědi pro cukráře. První katalog následoval už v roce 1835. Postupem času se z původního řemesla stal rozsáhlý profesionální sortiment a v roce 2001 se součástí skupiny stal Bourgeat.

Historie je zajímavá, ale sama o sobě dobrý kuchyňský nástroj neudělá. Mnohem podstatnější je, že se Matfer Bourgeat dodnes soustředí na velmi praktické problémy kuchařů: jak nástroj drží, jak se čistí, jak zvládá opakované používání a jestli konkrétní tvar opravdu pomáhá při práci.

Digitální katalog skupiny dnes sdružuje více než 12 000 produktů. Pro člověka, který vybavuje profesionální kuchyň, je to skoro samostatný svět.

Profesionální kuchyň stojí na drobnostech

Když se řekne vybavení restaurace, člověk si snadno představí konvektomat, sporák nebo velký nerezový blok. Jenže kuchař tráví velkou část směny s podstatně obyčejnějšími věcmi v ruce.

Metly, naběračky, stěrky, kleště, síta, škrabky, chinois nebo odpěňovačky se používají pořád dokola. A právě u těchto nástrojů se špatně navržený detail násobí stovkami pohybů.

Matfer má v této kategorii mimořádně širokou nabídku. Nejde jen o počet variant. Zajímavé jsou hlavně výrobky, u kterých je vidět, že vznikly kolem konkrétní práce v kuchyni.

Exoglass: materiál, který se u Matferu vrací pořád dokola

Jedním z typických podpisů značky je Exoglass®, kompozitní materiál používaný u rukojetí, stěrek, cedníků, forem a dalších pomůcek.

Dobrým příkladem jsou profesionální metly. Matfer u současných Exoglass metel kombinuje tepelně izolační rukojeť s nerezovými dráty s tvarovou pamětí. Cílem není udělat z metly technologickou atrakci. Jde o to, aby se při častém používání nedeformovala, dobře se držela a rukojeť zůstala použitelná i při práci s teplými směsmi.

Stejnou logiku najdeme u passe-sauce a chinois. U některých modelů používá Matfer trojitou nerezovou síť a monoblokovou Exoglass konstrukci rukojeti a těla. Je to přesně ten typ vybavení, který se těžko prodává jednou efektní větou – ale kuchař pozná rozdíl ve chvíli, kdy přes něj několik hodin filtruje omáčky nebo jemné krémy.

Skim’All, chinois a nástroje pro konkrétní úkol

Profesionální katalog bývá zajímavý právě tehdy, když přestane nabízet jen obecné „cedník“ a začne řešit konkrétní práci.

Matfer například nabízí Skim’All, pomůcku na pomezí klasické odpěňovačky a drátěné naběračky. Jemná jednodílná síť má zachytit i malé nebo křehké suroviny při smažení, vaření nebo pošírování a přitom je zbytečně nepoškodit.

Podobně praktický je stojan pro passe-sauce. Vznikl kvůli situaci, kterou zná řada kuchyní: improvizovaný chinois opřený o nádobu, který při pasírování někdo musí přidržovat. Stojan má nástroj stabilizovat tak, aby mohl jeden člověk bezpečně filtrovat nebo pasírovat bez druhého páru rukou.

To nejsou velké revoluce. Spíš drobné opravy každodenních problémů. A právě to je na profesionálním vybavení často nejzajímavější.

Pánve a nádobí: podle práce, ne podle jednoho materiálu

Matfer Bourgeat se samozřejmě neomezuje jen na drobný inventář. V katalogu najdeme profesionální pánve a nádobí z různých materiálů a pro různé způsoby práce.

Vedle klasického nerezu je značka známá například pánvemi z černé oceli. Současně nabízí hliníkové nepřilnavé řady, jako je Elite Pro, určené pro situace, kdy kuchař potřebuje jinou práci s teplem a nepřilnavým povrchem.

Smyslem profesionálního katalogu totiž není tvrdit, že jeden materiál vyřeší všechno. Ocelová pánev na prudké opékání, nepřilnavá pánev na jemnější suroviny a nerezový kastrol mají v kuchyni různé úkoly.

Dobře vybavený provoz proto nevypadá jako sada dvaceti stejných kusů nádobí. Vypadá spíš jako dobře poskládaná bedna s nářadím.

Matfer Bourgeat v profesionální kuchyni

Od drobného náčiní přes specializované Exoglass pomůcky až po nerezový GN systém pro větší provozy.

Když má metla metr a čtyřicet

Jinou disciplínou jsou velké provozy, kde běžná kuchyňská stěrka přestává stačit.

Řada Ergo zahrnuje například dlouhé Exoglass stěrky, velké metly a další nástroje určené pro velkoobjemové nádoby a GN 2/1. Matfer Bourgeat při jejich návrhu výslovně řeší ergonomii a omezení fyzické zátěže při opakovaných pohybech.

Čtvercová velká metla má například dosáhnout lépe do rohů nádoby, zatímco délka a tvar velkých stěrek jsou přizpůsobené práci v hlubokých hrncích a varných nádobách.

Tady už je dobře vidět, proč nelze vybavení profesionální kuchyně jednoduše zmenšit nebo zvětšit z domácího náčiní. Jiný objem znamená jinou ergonomii, jinou sílu a jiné nároky na konstrukci.

Bourgeat: když drobný inventář přeroste v celý provoz

Druhou důležitou částí skupiny je Bourgeat. Ten posouvá nabídku od kuchyňského náčiní k většímu provoznímu vybavení: přípravě, skladování, manipulaci, výdeji, transportu jídel a nerezovému GN systému.

Bourgeat uvádí výrobu profesionálních nerezových gastronádob ve Francii. Vedle klasického GN sortimentu skupina vyvíjí také specializovaná řešení, například opakovaně použitelné nerezové nádoby Sésame s uzavíratelným víkem pro velkokapacitní a kolektivní stravování.

Pro běžnou restauraci nemusí být každý takový systém relevantní. Ukazuje ale šířku záběru: od malé metly v ruce kuchaře až po způsob, jak se jídlo ve velkém provozu skladuje, převáží a vydává.

Nejlepší nástroj je ten, na který během směny nemusíte myslet

Matfer Bourgeat se dá popsat mnoha čísly, materiály a produktovými řadami. Pro profesionální kuchyni je ale možná nejdůležitější něco podstatně méně efektního.

Dobré vybavení by nemělo kuchaře brzdit.

Metla má držet tvar. Stěrka se má dostat tam, kam potřebujete. Cedník se nemá viklat. Pánev se má chovat předvídatelně. GN nádoba má pasovat tam, kam patří.

A přesně na těchto zdánlivých maličkostech stojí velká část sortimentu Matfer Bourgeat.

Možná proto je to značka, kterou nemusí host nikdy vidět – ale profesionální kuchař ji může mít v ruce prakticky celý den.

Prohlédnout profesionální kuchyňské vybavení na DesignGastro